El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, además, la que a su vez en su proceso productivo genera una gran cantidad de residuos agroindustriales que continuamente son vertidos a las quebradas y ríos incrementando anualmente la contaminación ambiental. Asimismo, estos residuos agroindustriales tienen gran potencial para ser reaprovechados en la conservación de diversos alimentos tales como productos cárnicos. En esta propuesta se desarrollará una tecnología orientada a solucionar el problema de la vida útil de trucha arco iris eviscerada refrigerada mediante la utilización de residuos provenientes de la agroindustria del beneficio húmedo del café pergamino (pulpa de café) como fuente de antioxidantes promoviendo la aplicación y transferencia de los resultados para incrementar la competitividad, el desarrollo social y la sostenibilidad ambiental en la región Amazonas. Para el logro de lo antes mencionado nos hemos planteado tres objetivos específicos: OE1: Extraer y caracterizar antioxidantes naturales a partir de la pulpa de café variedad catimor; OE2: Evaluar el efecto de los antioxidantes naturales caracterizados y aislados a partir de la pulpa de café variedad catimor en músculo de trucha y OE3: Desarrollar un prototipo de trucha arcoíris eviscerada entera refrigerada utilizando antioxidantes naturales a partir de pulpa de café variedad catimor. Además, con el propósito de tener conclusiones válidas y objetivas, así como determinar si un determinado tratamiento produce la mejora esperada en el proceso se aplicarán diseños experimentales por objetivo específico propuesto para garantizar los resultados obtenidos.