Según la OMS(2017),las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo. Al 2015 el 31% de muertes fue debido a Enfermedades Cardio Vasculares, siendo aprox.17,5mill de muertes al año. En Perú las enfermedades cardiovasculares también se ubican dentro de las principales causas de muerte y así mismo el 80%de los casos se deben a factores de riesgo modificables dentro de ellos la mala alimentación(MINSA,2017). La OMS indicó que la gran proporción de defunciones por ECV es en los países de ingresos bajos y medios, pues se ven más limitados económicamente en llevar un tratamiento. Al mismo tiempo y debido a los problemas incrementables en la salud responsables a la ingesta de alimentos de mala calidad,se va desarrollando una tendencia creciente de mercados interesados en mejorar su calidad de alimentación y/o consumir alimentos funcionales, he aquí una brecha interesante para la colocación de un alimento funcional o terapéutico para las ECV como un acompañante a los tratamientos convencionales, e incluso hasta reemplazo de dichos tratamientos.En el mundo existen alternativas naturales con propiedades terapeúticas para las ECV en especial por la hipocolesterolemia como el arroz rojo o Angkak,consumido en Asia,y obtenido del proceso fermentativo de arroz con el hongo Monascus purpures, dicho producto contiene monacolina-K como compuesto análogo a las estatinas sintéticas y pigmentos naturales que van de rojo a amarillo, sin embargo contiene una toxina que es además minuciosamente controlada por la FDA y UE. Se han hecho estudios en arroz donde se ha demostrado que suplementando con N y NaCl estimula la síntesis de las estatinas y pigmentos y a la vez suprime la síntesis de la toxina, debido a que actúan como fuente de consumo y agente de estrés para el hongo.La UNALM ha propuesto la evaluación de este proceso con un sustrato más rico en Nitrógeno como es la quinua, el que acompañado con suplementos de N y NaCl se espera tenga contenidos significativos de monacolina-k y pigmentos,así como la reducción significativa de citrinina, por lo que el presente estudio está orientado a evaluar la influencia de los factores durante la fermentación en la síntesis de los metabolitos.La información permitirá generar conocimientos sobre los agentes que estimulan la síntesis de metabolitos secundarios en quinua durante el proceso de fermentación, los cambios que sufren el sustrato y las fuentes de alimentación,para producir los metabolitos.