La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto individual y combinado de alginato de sodio (AS), pectina de bajo metoxilo (PBM) y carragenano iota (CI) sobre parámetros de estabilidad oxidativa en el aceite de oliva extra virgen (AOEV) encapsulado y textura instrumental en las cápsulas obtenidas por gelificación iónica inversa. Se empleó mezclas de AS, PBM y CI como materiales de membrana para la obtención de cápsulas de AOEV mediante la técnica de extrusión-goteo, la cual consistió en añadir la emulsión de aceite/cloruro de calcio (CaCl2) en forma de gotas a la solución encapsulante (mezcla de hidrocoloides a 10 g/L en agua). Se evaluaron los índices de acidez (IA) y de peróxidos (IP) al AOEV encapsulado y la textura instrumental en las cápsulas. Para cada propiedad medida se ajustó un modelo de interacción de dos factores y la ignificancia de sus términos se evaluó mediante análisis de varianza. En términos generales, las ecuaciones explicaron adecuadamente el comportamiento de las variables analizadas debido al resultado de la Prueba F (valor p<0.05) en el modelo completo, términos lineales e interacción de términos. Así como en el coeficiente de variación (CV), coeficientes de determinación (R2), R2 ajustado, R2 predicho, precisión adecuada (AdPrec) y suma de los cuadrados residuales predichos (PRESS). La interacción de los hidrocoloides influyó sobre el IA e IP del AOE, obteniéndose mayores valores de IA y menores de IP con mayor proporción de CI. Por otro lado, no se encontró diferencias significativas en la dureza de las cápsulas según formulaciones, pero dicha propiedad aumentó con el contenido de AS y CI en la mezcla. La cohesividad, elasticidad y gomosidad aumentaron con el incremento de AS y disminuyeron con el incremento de los demás hidrocoloides, principalmente con CI. Además, mediante el uso de una función de deseabilidad, que minimizó la cohesividad y el IP mientras maximizo la elasticidad, la optimización resultó en un valor de 0.567 para una combinación de 50 % AS y 50 % CI.