El Nostoc sp. es una cianobacteria que se caracteriza por su gran resistencia a los cambios medio ambientales extremos, por ello producen metabolitos como los exopolisacáridos para evitar la deshidratación, por otro lado, es fuente de proteína (35 – 42 por ciento) la cual posee todos los aminoácidos esenciales, así como de grasas, minerales (Ca, Fe, P, Na, K) y vitaminas (B1, B2, B5 y B8), estas características hacen que el Nostoc sp. pueda convertirse en una especie promisoria tanto como fuente de exopolisacáridos como de proteínas con actividad biológica (Corpus-Gomez et al., 2021), ya que permitirán elaborar alimentos saludables y mejorar a través de sus propiedades tecnofuncionales las características sensoriales de los alimentos. La investigación busca evaluar las características físicas y morfológicas de la especie estudiada Optimizar el proceso de extracción de los exopolisacáridos del Nostoc sp. a través del rendimiento y evaluar las propiedades tecnofuncionales del exopolisacárido del Nostoc sp.