Los principales metabolitos del jarabe de yacón, Smallanthus sonchifolius, como los fructooligosacáridos (FOS) y compuestos fenólicos en concentraciones adecuadas se le atribuyen el efecto antiglucémico, antioxidante y prebiótico contra desórdenes en la salud como la diabetes mellitus, hipercolesterolemia e hiperglucemia (Silva et al., 2018). Cómo saber si se está consumiendo las concentraciones apropiadas, que no se hayan degradado en el tiempo de vida en anaquel. A su vez se comparó si las condiciones ecofisiológicas de los lugares de procedencia de la materia prima influyen en los metabolitos finales. Para ello se evaluó por HPLC-RID el comportamiento cinético de los indicadores de calidad de los jarabes de yacón elaborados por yacones de dos procedencias a diferentes altitudes, Amazonas (424 m.s.n.m.) y Huánuco (2898 m.s.n.m.), mediante pruebas aceleradas a temperaturas (45, 65 y 85°C) y junto con el modelo linealizado de Arrhenius se determinó que el orden de acción del contenido de inulina y de los azúcares reductores son de orden cero, mientras que los fructooligosacáridos (kestosa y nistosa), compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante son de primer orden también se predijo el tiempo de vida útil tomando como indicador a los azúcares reductores resultó de 40 días. Se identificó los compuestos presentes por el perfil químico por análisis LC-MS se identificaron veintiséis compuestos, entre ellos seis tipos de FOS, ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico, ascórbico, quínico, compuestos fenólicos derivados del ácido cafeico, aminoácido, un compuesto poco común identificado como fituberina.