Este proyecto busca obtener y caracterizar el almidón de papas amargas y tunta, así como los nanocristales obtenidos; provenientes de regiones altoandinas del Perú. Para la obtención de almidones nativos se emplearán métodos de extracción convencionales, y para los nanocristales se emplearán métodos amigables con el ambiente, evitando el uso de reactivos contaminantes. En los almidones de papas amargas y de tunta, y en los nanocristales se evaluarán propiedades físicoquímicas, temperatura de gelatinización, pasting, comportamiento reológico y viscoelástico, distribución de tamaño de partícula y potencial Z, cristalinidad. Se emplearán reómetro híbrido, calorímetro diferencial de barrido, FTIR, difracción de rayos X, determinador del potencial Z, Analizador termogravimétrico, Cromatógafo de permeación en gel, entre otros. Algunos ensayos se realizarán en el laboratorio de biopolímeros de la FIAL-UNALM y otros en el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY-México). Con los nanocristales caracterizados, se ensayarán aplicaciones específicas para la industria alimentaria. Se emplearán diseños estadísticos para establecer las diferencias encontradas. Los resultados serán publicados en revistas arbitradas e indizadas. Los resultados obtenidos que den lugar a un hallazgo de interés para la industria serán presentadas al INDECOPI para su protección intelectual.