El objetivo del proyecto se enfoca en elaborar un cuajo natural a base de papaína liofilizada proveniente de diferentes especies nativas del género Vasconcellea. Para el cumplimiento de la propuesta se desarrollará diferentes protocolos. Estos protocolos iniciarán desde la colección de frutos verdes de especies del género Vasconcellea hasta la elaboración de un polvo blanquecino a base de papaína liofilizada (cuajo natural). El cuajo natural obtenido se aplicará a la leche en diferentes momentos, evaluando el pH de la leche, extracto seco total, materia grasa, proteína, ácidos grasos totales, análisis microbiológicos, temperatura, dosis del cuajo natural y tiempo de coagulación de la leche. Para determinar si el queso producido es de buena calidad se realizará un análisis químico evaluando el % de humedad, % de cenizas, % de proteína, acidez titulable, viscosidad, sinéresis, extracto seco total, proteína, materia grasa, NaCl, fracciones nitrogenadas solubles, ácidos grasos totales, ácidos grasos libres y análisis microbiológico. Etapa que se desarrollará bajo un diseño factorial completamente al azar (2x2); donde el factor A estará definido por el cuajo natural y; el factor B: dosis de papaína liofilizada de diferentes especies nativas del género Vasconcellea. Para la caracterización organoléptica se utilizarán las variables de sabor, color, aroma y consistencia mediante pruebas orientadas al consumidor, con 40 panelistas semientrenados. Las pruebas se realizarán en el Laboratorio de tecnología Agroindustrial de la UNTRM-A, Cuyas calificaciones se plasmarán en una hoja de encuesta que incluye una escala de 7 categorías con su respectiva equivalencia en puntajes numéricos. Los resultados experimentales serán sometidos a un análisis de varianza y comparación de medias y una prueba Rating Test para las características organolépticas. Finalmente para validar la tecnología usada se modificará e implementará el mejor protocolo en la elaboración de cuajos naturales.