El trabajo de investigación se realizará en el laboratorio de Control de Calidad de Alimentos y en la Planta Piloto de Alimentos Naturales de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. El objetivo del trabajo de investigación propuesto es evaluar la evolución de la biomasa de las bacterias ácido lácticas probióticas durante la fermentación controlada para producir tocosh sin el olor desagradable característico; aislar, replicar y liofilizar las bacterias ácido lácticas amilolíticas y determinar el efecto de las bacteriocinas en la biopreservación del queso fresco. Se pretende obtener un tocosh sin el olor desagradable característico, bacterias ácido lácticas amilolíticas probióticas y un biopreservante a base de un extracto concentrado de bacteriocinas. La metodología que se utilizará estará relacionado con el crecimiento de la biomasa de bacterias ácido lácticas amilolíticas, su identificación metabólica por HPLC y bioquímica mediante un kit, además la extracción, purificación y aplicación del extracto de bacteriocinas como biopreservante se probará en la vida útil de un alimento fresco. Se pretende mejorar la capacidad comercial del tocosh por su higiene y propiedades funcionales que posee. Finalmente mejorar la economía familiar de los involucrados en su cadena productiva.