La producción nacional de langostinos es de 14,000 ton. aprox. (PRODUCE 2013). Los residuos (cabeza, exoesqueleto y patas) constituyen el 60 % del animal (ITP 1996) y son desechados al medio ambiente con la consiguiente contaminación ambiental. Gran parte es quitina, biopolímero más abundante en la Tierra después de la celulosa. El quitosán, derivado de la quitina, es demandado por las industrias alimentarias, farmacéutica y cosmética como material gelificante, emulsionante, absorbente de grasas, biodegradable, etc. (Caprile,2005). Hidrólisis con enzimas microbianas (Jeen-Kuan et al,2011), han obtenido productos aptos para la industria (Chern et al.,2004),pero no se ha probado en el Perú con langostinos. El presente proyecto tiene como objetivo hidrolizar residuos de langostinos con enzimas microbianas en un sistema de bioreacción controlado automáticamente para obtener quitina y quitosán. Se optimizará la dosificación de cepas, temperatura, tiempo, pH, velocidad de agitación y proporción de agua en materia prima. Se analizará el grado de hidrólisis, y el contenido de quitina y quitosán en los productos. Las muestras serán proveídas por una empresa nacional interesada en agregar valor a sus residuos, que actualmente son vendidos como fertilizante a S/.220/ton. Se contará con la asesoría de un experto internacional. La aplicación de esas biotecnologías permitirá a las empresas langostineras nacionales ofrecer productos de mayor valor comercial y generar un positivo impacto ambiente. Las organizaciones participantes en este proyecto son: El ITP es un Organismo Público del Ministerio de la Producción (PRODUCE) el cual realiza investigaciones científicas y tecnológicas de los recursos hidrobiológicos, así como manipuleo, transformación y conservación de dichos recursos, para lograr su racional aprovechamiento y la óptima calidad de los productos que se obtengan. Corporación Refrigerados INY S.A. es una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos hidrobiológicos, habiéndose constituido en 1986. La empresa cuenta con tres plantas de congelado y procesamiento con capacidad de 80 TM/día de productos terminados. IDMER es un instituto Francés dedicado a la investigación científica y tecnológica al servicio del desarrollo industrial, que viene funcionando desde 1987. Está localizado en Loirent, primer puerto pesquero de Francia, en la costa oeste.