Una forma tradicional de conservar los alimentos perecibles es el encurtido con sal, vinagre, azucares y especias. Respecto a la conservación con sal, el encurtido conserva mejor los ácidos grasos del pescado altamente susceptibles al enranciamiento. Por ello una gran variedad de productos pesqueros que se preparan en vinagre y especias son muy populares en países europeos, asiáticos y de américa latina. En los últimos años nuestro país ha sido reconocido por los grandes logros culinarios y cuenta con una gran variedad de tipos de escabeche de pescado, pollo y otros. En sentido, el proyecto plantea estudiar la fase final de engorde de truchas y determinar el rendimiento de canal y filete bajo condiciones de crianza de productores a nivel comercial. Seguidamente estudiar los procesos químicos en el desarrollo de un producto comercial de encurtido de trucha y verduras con la denominación de origen de Puno y con el nombre comercial de S-Trubeche®. También se realizarán estudios de duración del producto en condiciones de manejo y almacenamiento óptimas. Finalmente se realizará un análisis económico y su factibilidad de comercialización en el mercado local e internacional, como Brasil que es un país importador de pescado y potencial consumidor de trucha y la región Puno con el corredor vial interoceánico tiene la oportunidad de exportar trucha a este mercado. Como consecuencia se mejoran las divisas y la imagen del Perú con un producto exportable y se mejora la generación de empleo y calidad de vida de los pobladores del altiplano peruano.