Actualmente el desarrollo de panes sin gluten en el mercado tiene bajo volumen, miga seca, y se endurecen rápidamente, el cual es necesario mejorar las formulaciones tradicionales. Por ello, la investigación tuvo como objetivo elaborar panes sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), harina de arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays), la evaluación de la interacción de las mismas por medio de las variables respuestas, asimismo se diseñaron las formulaciones de los panes sin gluten con la ayuda del Diseño flexible de optimización para acomodar modelos personalizados del software Design Expert. Se analizó las propiedades reológicas como dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad en las migas de los panes, la firmeza, cohesividad, consistencia e índice de viscosidad en el batido de los panes; las propiedades viscoamilográficas como la viscosidad pico, viscosidad mínima, breakdown, setback, viscosidad final; volumen específico; valores de colorimetría (L*, a*, b*); estructura alveolar, como variables de calidad más aceptados sensorialmente. Se optimizó de acuerdo a las variables respuesta con el mínimo de dureza y densidad alveolar, y máximo de volumen específico y luminosidad. Por último, se desarrolló la caracterización del pan óptimo sin gluten, en el cual se encontró los valores experimentales del pan óptimo en el rango predicho por el diseño de optimización y se prosiguió a realizar el análisis físicoquímico, dentro de ello la humedad y la actividad de agua y finalmente la composición proximal.