El Perú se encuentra en el noveno lugar de producción promedio de cacao en grano a nivel mundial desde el año 2006 al 2016, con una alta diversidad y variabilidad genética verificable en las diferentes poblaciones, razas nativas o ecotipos que se ubican en varias zonas del país (BIOPAT, 2015). La Amazonía peruana alberga una gran diversidad genética de cacao, entre la que se encuentran la variedad CCN 51 que es resistente a las enfermedades que más afectan al cacao y por ende tienen mayor productividad agrícola (Sotelo, 2012). El chocolate es un producto derivado del cacao que se obtiene mezclando azúcar con dos derivados de los granos: la pasta de cacao (sólido) y la manteca de cacao (graso). Aunque el cacao y el chocolate se han consumido durante cientos de años, solo recientemente comenzamos a conocer y a entender los beneficios de este alimento, los que derivan principalmente de su alto contenido de flavonoides (Valenzuela, 2007). Por otro lado, existe varios factores que afectan la calidad del chocolate, como diversidad genética, variables ambientales, procesamiento y almacenamiento. Dentro del procesamiento el tostado es una de las operaciones más importantes para la elaboración de chocolate, la variación del parámetro temperatura y tiempo en esta operación permitirá alterar las propiedades químicas y fisicoquímicas en el producto final donde se determina la calidad del alimento, el tostado a temperaturas mayores a 100 °C conlleva a pérdidas de compuestos importantes como los flavonoles del cacao que favorecen la reducción de la coagulación sanguínea, la reducción de presión arterial y la reducción de estrés oxidativo para el ser humano (Torres, 2012). Es por ello que la siguiente investigación está centrada en evaluar el efecto de la temperatura (menores e igual a 100 °C) y tiempo de calentamiento de granos de cacao CCN 51 sobre las propiedades químicas (capacidad antioxidante) y fisicoquímicas (actividad de agua y porcentaje de humedad) de chocolate, evaluando así la diferencia de resultados en comparación de un tostado convencional para la elaboración de chocolates.