Las emulsiones tienen gran interés industrial en sectores diversos, su inestabilidad implica un problema que ha encontrado una solución en sustancias sintéticas cuya aplicación en los últimos años se ha limitado por razones ligadas con su toxicidad, impacto ambiental y costos, razón por la cual los esfuerzos están encaminados en buscar sustitutos derivados de recursos naturales. En este contexto, almidones de diversas fuentes han sido investigados y planteados como sustitutos, de éstos estudios sobresale el almidón de quinua que reúne propiedades buscadas para este tipo de aplicación: el tamaño pequeño del gránulo y su estrecho rango de distribución de tamaños, cualidades que también posee el almidón procedente de la cañihua. La cañihua es un grano andino con alto valor nutricional comparable a la quinua y no obstante un cultivo subexplotado y marginado. Por su composición además de su destino para consumo directo puede ser una excelente materia prima para la obtención de productos con mayor valor agregado. Por el lado de su almidón, son escasos los estudios publicados. Por lo tanto, la presente investigación tiene como objetivo: evaluar el almidón nativo y modificado por anhidrido octenil succinico (OSA) y ácido cítrico como candidato para estabilizar emulsiones pickering. La primera etapa del estudio contempla la extracción de almidón nativo por via húmeda y la caracterización que incluye análisis de: contenido de amilosa-amilopectina, propiedades térmicas, comportamiento reológico, propiedades de pasting, microscopía de luz transmitida y polarizada, microscopía electrónica de barrido, análisis de difracción de rayos X, análisis FTIR y tamaño de partículas, la segunda etapa implica el estudio de modificaciones para aumentar la hidrofobicidad , en la tercera etapa se evaluará química, física y funcionalmente los almidones modificados y la cuarta etapa el estudio de una emulsión modelo incorporando el almidón nativo y modificado y estudio de su estabilidad. En esta etapa se determinará: índice de emulsificación y distribución de tamaño. Se espera determinar la capacidad estabilizante del almidón nativo y modificado en emulsión modelo de tipo aceite/agua, con lo cual se seleccionará el tratamiento con mejor capacidad estabilizante. Los resultados previstos proporcionarán una valiosa información y sustento científico para futuras aplicaciones en emulsiones pickering en diversos campos de la industria.