Ante el avance de enfermedades no transmisibles como la hipertensión, cardiovasculares entre otros, se replantean como estrategia industrial la sustitución del uso del sodio y grasas saturadas por calcio y ácidos grasos poliinsaturados. Las hamburguesas de filetes de pescado es una importante opción que puede estar al alcance del consumidor. Para obtener este producto, primero se obtendrán micropartículas de proteínas aisladas de soya y pectina conteniendo aceites con alto grado de ácidos grasos poliinsaturados que serán obtenidas por técnicas como la coacervación, optimizando el rendimiento y eficiencia de la encapsulación, determinando la estabilidad oxidativa de aceite microencapsulado. Las hamburguesas serán elaboradas con cloruro de calcio sustituyendo al convencional cloruro de sodio en relación de proporciones (Cloruro de sodio:Cloruro de calcio) de 100:00; 0.75:0.25; 50:50, 0.25:75 respectivamente; también se adicionará micropartículas obtenidos por el método de spray drying, evaluando el rendimiento y los análisis físicoquímicos y sensoriales. Finalmente, se determinará la bioaccesibilidad de todos los nutrientes presentes en la hamburguesa, para conocer qué cantidad de estos alimentos es aprovechable por el organismo. Posteriormente, las hamburguesas serán analizadas con relación a su composición centesimal, fisicoquímica, microbiológico, sensorial y aceptabilidad, asimismo, se evaluará el perfil de ácidos grasos y vida útil de la hamburguesa. Ante lo expuesto, consideramos que el presente estudio es de carácter innovador al usar proteínas aislada de soya y aceite de sacha inchi y pescado microencapsulado.