El presente congreso tuvo que.evaluar las características químicas y microbiológicas durante la elaboración de Masa Madre (M M ) en diferentes tiempos, con dos tipos de harina y distintas concentraciones de uvas deshidratadas (pasas) como inóculo. Se empleó el Recuento Estándar en Placa (REP) para el control microbiológico. Fue observado un efecto significativo del tiempo y del sustrato inicial sobre las características de la MM.