La fermentación del grano de café se lleva a cabo como un proceso tradicional para descomponer la pulpa y el mucílago que rodea las semillas de café a través de la acción microbiana. Aunque el principal sabor característico del café proviene de la composición química del grano, la microbiota responsable de la fermentación también puede contribuir a las características sensoriales de la bebida y otras cualidades debido a la liberación de metabolitos y su difusión en los granos durante el proceso. A pesar que el uso de cultivos iniciadores de fermentación es ampliamente usado en la industria alimentaria del queso, yogurt, pan, cerveza, vino y cacao, la fermentación del café aún se realiza de manera tradicional y espontánea, sin presencia comercial de ningún tipo de cultivo iniciador. El uso de microorganismos como herramienta biotecnológica para estandarizar el proceso de fermentación y mejorar la calidad final del café, es una actividad que aún se encuentra en fases iniciales, pero con muy buenas proyecciones. En este proyecto se identificarán, seleccionarán, aislarán y cultivarán microorganismos, usando técnicas de secuenciamiento metagenómico, bioquímicas y microbiológicas, para la elaboración de un cultivo iniciador de fermentación de café. Al finalizar el proyecto, se habrá desarrollado un producto iniciador de fermentación para reducir el tiempo de fermentación, estandarizar la calidad de taza del café y mejorar la calidad organoléptica del café y así obtener atributos de alta calidad (como fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzura, uniformidad y ausencia de defectos como vinagres, fermentos, agrios y otros) con puntajes entre 80-85.