Actualmente se están evaluando nuevas fuentes de almidón para diferentes usos, entre las posibles alternativas parece ser interesante el jergón sacha por su alto contenido en este componente. El jergón sacha es originario de la selva peruana, tiene una alta cantidad de almidón por lo que puede considerarse como un recurso potencial de almidón alimentario e industrial con amplias posibilidades de aplicación. Los pocos estudios de los años 2002 y 2004, sobre las propiedades del almidón y harina del jergón sacha no presentan una caracterización completa de sus propiedades funcionales. Por esos motivos, el presente proyecto de tesis se enfocará en llenar el vacío de información y dar a conocer las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina y almidón del cormo de jergón sacha.