La calidad del chocolate producto final, es uno de los cuellos de botella de la producción cacaotera la zona nor oriental del Perú, Por ello el objetivo del proyecto es: Realizar el análisis metagenómico y técnicas cromatografícas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú. Está divido en tres etapas: Primero: Consiste en identificar un cultivo iniciador en la etapa de fermentación que ayude a expresar mejor las características de aroma y saber del chocolate fino, para ellos se utilizará la meta genómica cono metodología principal en la identificación de los microrganismos. Segundo: Consiste en implementar un prototipo de fermentación incluyendo un microrganismo iniciador, para validad el prototipo de fermentación se realizarán evaluaciones de la calidad sensorial del chocolate, compuestos volátiles antes y después de la fermentación del cacao, evaluación de los perfiles de ácidos grasos del chocolate, compuestos fenólicas, compuestos poli fenólicos, capacidad antioxidante, características físicas y químicas En ésta etapa se usarán equipos de última tecnología como es el caso de Cromatógrafo liquido, Cromatógrafo de gases, Espectrómetro, etc. Tercera etapa: En ésta etapa final se realizará una evaluación reológica del chocolate, el mismo que están directamente relacionadas con la viscosidad, la consistencia y la sensación en la boca, influyendo de manera importante en la calidad, estabilidad del producto final. Para ello se usará un reómetro compacto modular marca AntonPaar (Austria), modelo Physica MCR302; provisto del software del mismo equipo. Para medir la Textura se usará un Texturómetro digital. Al finalizar el proyecto, se habrá logrado la publicación de las investigaciones en revistas indizadas, al menos dos tesis de maestría, el personal investigador será capacitado en el manejo, uso y mantenimiento de los equipos adquiridos. Finalmente se habrá logrado validad y estandarizar un prototipo de fermentación utilizando cultivos iniciadores que mejore la calidad del chocolate obtenido a partir del cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental el Perú, capaz de satisfacer los mercados más exigentes del mercado nacional e internacional.