La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo andino comestible, fuente de diversos metabolitos secundarios bioactivos tales como carotenoides, compuestos fenólicos y glucosinolatos (GLs). En el caso de los últimos, su actividad biológica se cree que proviene de los productos resultantes de su hidrolisis enzimática, principalmente de los isotiocianatos (ITC). Estos compuestos han sido estudiados extensivamente en las crucíferas. Estudios clínicos indican que el consumo de alimentos ricos en GLs disminuiría el riesgo de desarrollar diversos tipos cáncer debido al efecto modulador de los ITC en las enzimas detoxificadoras de la fase I y II. La conversión de los GLs en ITC está catalizada por el complejo mirosinasa presente en el tejido vegetal y suele ocurrir inmediatamente luego de la ruptura mecánica de éste. Sin embargo, si los GLs se mantienen intactos luego de la ingestión, su conversión en ITC se llevaría a cabo por parte de las bacterias del colon. Por lo tanto, la presente investigación tiene como objetivo principal identificar y cuantificar a través de la espectrometría de masa, los compuestos que pueden derivar de los GLs; a través de la hidrólisis in vitro producida por bacterias colónicas, especificamente lácticas; así mismo, evaluar las transformaciones que sufren los GLs cuando son consumidos por animales de experimentación como parte de su dieta, a través de análisis de sangre, orina, heces e intestino. Identificados los derivados provenientes de GLs, se correlacionará con la información publicada en referencia a la prevención del cáncer. Esta investigación apunta hacia la puesta en valor de la mashua para su aprovechamiento industrial. Los resultados de esta investigación serán de importancia en la cadena de valor de la mashua y el punto de partida para nuevas presentaciones y procesos de este tubérculo.