El jarabe de yacón posee propiedades prebióticas, funcionales (hipoglucemiante e hipolipidémica) y endulzantes, constituyendo un sustituto del azúcar, en especial para personas diabéticas. Estas propiedades se deben a la presencia de la inulina y fructooligosacáridos (FOS), cuya terminología está empleada de manera imprecisa en la literatura, no teniendo claridad en cual de ellos es el componente principal del jarabe. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la degradación de la inulina y el FOS del jarabe de yacón durante su vida en anaquel, para lo cual se propone: (1) validar la metodología analítica para cuantificar inulina y FOS del jarabe de yacón por HPLC-IR, (2) evaluar los cambios estructurales en la inulina y FOS del jarabe de yacón usando FTIR, y (3) comparar la cinética de degradación de la inulina y FOS en el jarabe de dos ecotipos de yacón, bajo tres temperaturas de almacenamiento. Los resultados ofrecerán conocimiento básico de la dinámica de los fructanos en el jarabe de yacón, que podría ser utilizado para determinar las condiciones óptimas de almacenamiento, selección de ecotipos de mayor valor funcional e identificar otros usos industriales basados en su composición. Esta información podrá ser utilizada como herramienta de comercialización del jarabe obtenido.