La microencapsulación en los últimos años se ha convertido en una solución como método de conservación de antocianinas, las antocianinas como pigmentos naturales se constituyen en agentes potenciales para la obtención de productos nutracéuticos, estas tienen baja estabilidad, debido a cambios de pH, emperatura, luz, oxígeno, entre otros factores. El açaí es un alimento que en los últimos años ha ganado popularidad debido a sus beneficios y gran contenido de compuestos bioactivos, en especial, se ha estudiado el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante del fruto. Es por ello que el presente proyecto busca la microencapsulación de las antocianinas procedentes del açaí mediante el secado por aspersión. Se realizará la caracterización fisicoquímica del fruto de açaí y se microencapsulará las antocianinas extraídas empleando maltodextrina y goma arábiga como agentes encapsulantes, para finalmente evaluar la actividad antioxidante y parámetros fisicoquímicos del microencapsulado obtenido.